Joab - Restaurant JAN

Můj blog nečtou jen socky, který dvě minuty koukají na klikací panel McDonald's přemýšlejíce, jestli si můžou dovolit ty extra Sýrový kolečka za čtyři pětky, když do výplaty zbývají ještě tři dny. Čtou ho i lidi za vodou. Lidi, kteří si k těm kolečkám přidají i omáčku. Doktoři, podnikatelé, instalatéři, kosmonauti, řídící letového provozu, továrníci a podobně. A pro tyhle lidi tu taky něco mám. Tip, kam vzít svoji opravdu drahou polovičku. To všechno díky čtenáři Joab, kterej se toho nebojí a vymetá světový top podniky. Takže Sýrový kolečka a víno z Alberta do ruky, jdeme na to!

==========

A máme tu další lehkej úkrok stranou od standardního a mnou milovanýho fastfoodu. Po fantastickým Papiliu jsem nabyl dojmu, že ten fine dining je přesně něco, co nám se ženou dělá zásadní radost. A poněvadž jsem si svou ženu poslední dobou relativně oblíbil a rád bych si ji ponechal, proč nevyužít každoroční tejdenní domácí absence našich dětí k dalšímu vzestupu v rámci hospodský pyramidy. Na třídenní polský wellness do pětihvězdy umí vzít manželku každej, vyrazit za stejný prachy na oběd už chce fištrón. Mínus – u všech kamarádů, kterejm se prokecneš, jsi za úplnýho debila, plus – potenciálně míň Poláků. :)

Teď teda kam. Vzhledem k tomu, že v michelinský dvouhvězdě jsme posledně byli, chce se to někam (nahoru) šoupnout. Nejbližší tříhvězdy (jo, su pražák) jsou ve Vídni, v Mnichově, v Berlíně. Ty vídeňský jsou mi z nějakýho důvodu nepříliš sympatický, plus když po D1 fakt nemusíš, tak po ní nejedeš. Berlín je divnej a posledně mi tam byla zima. Mnichov.. tam, jsme v centru nebyli a na denní výlet by to mohlo bejt prima, plus po cestě parádní Regensburg. Následuje můj standardní postup při výběru a potvrzení naprosto zbytnýho nesmyslu typu hodinek, dovolený či drahýho jídla. Čtyři až pět piv, na uvolnění a potlačení zdravýho rozumu. Kontrola zbytků na kreditkách. Kontrola dostupnosti – a hle, za čtrnáct dní, přesně v náš termín (pátek), maj poslední stůl zde: Restaruant JAN - Jan Hartwig. Tři mišelíny, v top padesáti hospodách na světě, pár titulů nejlepšího německýho kuchaře, od mýho oblíbenýho recenzenta Andy Haylera uděleno dvacet bodů z dvaceti. Minimálně v Evropě to údajně už asi o moc líp nejde, pokud nechcete úplný ústřely typu Nomy, kterou nechápu. Spoiler – tři hvězdy my ass!:)

Tedy, rezervace na páteční oběd. Otevřeno maj tuším čtyřikrát v týdnu večer, plus v pátek mají i oběd. Obával jsem se zda oběd není nějak.. ošizenej, poněvadž když už, tak už, leč je mi povtrzeno že menu je úplně stejný jako večer (maj prostě jenom jedno), cena je stejná, všechno je stejný. Akorát denní světlo a nemusel bych se stydět dát si pivo (pokud ho maj), tedy vlastně dobrej nápad. Předem se ptám, zda by bylo možný nějak mi nahradit dezert, neb sladký už nějakejch pětadvacet let nejim (v Papiliu nebyl problém vyměnit dezert za sýr), leč sorry kamaráde, máme prostě jedno menu, sýry žádný, ber nebo nech bejt. Svym způsobem vlastně fair play. Nějak to dopadne..

Na týhle úrovni je vůbec vtipný, jak se člověk vůbec nic dopředu nedozví. Jídelák, není. Nápoják, není. Něco najdeš ve starších recenzích, ale vzhledem k tomu, že se to pořád obměňuje, nevíš prostě dopředu nic. Otázky typu „maj tam nějaký vína pod 100 éček“ jsou v kategorii pověstnýho „pokud se musíš ptát, tak na to nemáš“. :)

Jediná možná varianta menu je tedy sedm chodů, bratru 380 EUR. K obědu to lze pokrátit o dva chody a zaplatit lidovejch 335 EUR, ale kdo by to dělal, žejo. Plus maj údajně pár bonusovejch chodů v cenách kolem 100 EUR za jeden, kdyby měl asi někdo hlad. Styl všeho by měla být moderní německá kuchyně.

Pojďme tedy na to. Rezervace na 12:30, dorazili jsme cca 12:15, hospoda už je plná a je vidět, že ať dorazíte ve 12:00 nebo 12:30, chody se připravujou rovnou všechny pro celej plac. Uvítání standard, bundy odnešeny kamsi do zámezí, my usazeni ke stolu. Interiér čistej, moderní, kuchyň otevřená. Cca 15 stolů na place, většinou usazeny dvojce, i pár solitérních typů dělajících si během jídla poznámky, očividně je to atrakce pro všechny. Celkem předpokládatelně máme ten nejblbější stůl, já sedím zády ke všemu a čumím buďto do zdi, nebo na svou krásnou ženu. Vedle nás (půl metru?) skříň se šoupačkama, do který občas zavítá číšnictvo a nastaví nám vyžehlený zadnice.

Začnu s jídlem – chod po chodu, pokus o popis, následovat bude zhodnocení.

Přichází „pozornost kuchyně“, která je ovšem i v jídeláku. Redukovaná(?) šťáva z korýše (nespecifikovanej druh), píšou „esence“, ale to nevim, co znamená, s oliváčem a bergamotem. Mně to vlastně chutnalo dost, silná plodomořská chuť, na ženu to bylo moc, já si to užil a docucnul po ní. Zároveň první šance vidět menu a též si objednat pití.

Ohledně pití, přišel sommeliér, žena si dala aperitiv - nějaký růžový šumivý víno, který tuším vyrábí jedna z německejch vinic přímo pro tudle hospodu. Já už jsem velkej kluk, tudíž se nestydim zeptat na pivo. Bez řečí přinesena jakási flaštička, německej pivovar, nalito do sklenice na červený víno, proč ne. Následují studený vlhčený ručníčky na ruce.

Přichází amuse bouche/kanapky, tři varianty, to se ještě nepočítá do samotnejch chodů. Každý jídlo přinese někdo jinej, mluvěj dobře anglicky, jsou milí, ale žádný velký nadšení se neodehrává.

První kanapka je foie gras v košíčku z pivního(?) těstíčka, s pěnou z uzenýho úhoře, javorovým sirupem, celý je to přikrytý iberico sušenou šunkou. V puse fajn – člověk cejtí velmi dobrý husí jatýrka, křupne tam sušenka, trochu sladkosti ze sirupu. Jemný, prímový. Co tam přidal úhoř netuším.

Druhá kanapka mi zní velmi dobře, ale chuťově bohužel.. meh. Pečený prase (nevim, bůček?), košíček z těsta, kyselý zelí, nahoře pivní želé, nějaký ty kytičky, něco křupavýho, co přidalo fajn texturu, ale nemělo žádnou chuť. Dobrý, je to jednohubka, nečekám nic velkýho, ale už se kapičku začínám bát, jak budem pokračovat.

Třetí kanapka mně chutnala nejmíň a mojí ženě nejvíc, tak si vyberte. Nahoře uzenej šprot, štičí kaviár, tapioka kuličky z pár let fermentovaný sójovky, jalapeňo pasta, pod tím sušenka z nevím čeho. Zní to dobře, ne? Čekal bych suprově slano - kyselou chuť šprotů, pálivý jalapeňos.. leč celková chuť byla velice mdlá. Takový to, jak si člověk furt pomlaskává a lepí jazyk na patro, aby identifikoval ty chutě. A furt nic.. Zase, textura super, ale radši bych byl za chuť.

Další chod, kterej stále není částí ofiko sedmi chodů, takovej přechod mezi amuse bouche a standard menu. To mi vlastně docela chutnalo, byť to bylo trochu divný - krásnej svěží (v menu píšou grilovanej) hrášek v japonským vývaru, pod tím chawanmushi, což je takovej zvláštní japonskej vaječnej slanej puding. Přísahal bych, že jsem tam identifikoval i nějakou rybí chuť, asi krevety.. no a nahoře dva druhy kaviáru. Apropos kaviár – potvrdil jsem si, že to prostě není moje chuť a vlastně nechápu, že za to někdo dá klidně dvacet litrů za deset deka. Třeba lanýže, chápu. Nejlepší mořský potvory typu humra, chápu. Kaviár.. ne, prostě ne. Lehce slaný, hodně rybí, texturou spíš mazlavý.. Mimochodem tendle šéfkuchař používá značku „N25“, což je jako hodně hodně dobrej.. čínskej kaviár. Nevim, v tý německý hospodě tomu úplně nerozumím. Ovšem ten hrášek mě bavil, chawanmushi samo o sobě celkem taky, bylo to zajímavý.

Mezitim přišel sommeliér, jestli jako nějaký to víno nebo co. Já se držím pivka, žena si dala bílý rozlévaný, decánek, opět nějaká kolaborace německý vinice s toudle hospodou, rozléváno z velký magnum flašky. Jinak vinná karta neni úplně mimo normální svět, hlavně německý vinice, pár flašek pod 100 EUR, většina 150 – 300, úlety přes 7k EUR/flaška samozřejmě nechybí.

A pojďme na hlavní chody.

První - knedlíček ze štiky a křenu s kaviárem, avokádem, tatarákem ze pstruha a vývarem z humra. V menu je to kapku jinak, ale pingl mi tvrdil, že ten vývar je z humra. Mno a teď jsem teda začal chápat, že já a Jan Hartwig spolu žádný extra štěstí neuděláme. Hele, tatarák ze pstruha fakt dobrej. Knedlíček ze štiky taky fajn, akorát jsem nepoznal ten křen, což mě mrzelo, neb ho mám moc rád. Kaviár.. mno, to prostě nepochopím asi nikdy, ale dobrý, spoustě lidem to chutná. Vývar z humra paráda. No a dohromady? Celkem prima slano – kyselá rybí chuť. Avokádo úplně zbytečný. Proč tam safra musí bejt pět a víc super ingrediencí a nespočet technik, aby to chutnalo takhle..? Ale dobrý, třeba jsem nějakej chuťově otupělej, pojďme dál.

Druhý – grilovanej jeseter v BBQ stylu, sypání z pivního těstíčka, okurka, kopr, kyselý zelí. Todle bylo vlastně moc dobrý. Jak nemám moc rád ryby, notabene sladkovodní (teda.. je jeseter sladkovodní, žejo), maso bylo skvělý, voňavý, čerstvý, v dobrým slova smyslu pevný. Kopr s tím hrál prímově, nakyslá emulze/omáčka z kyselýho zelí velmi fajn.. Nádech BBQ kouřovo – sladký příchutě se velmi hodil. Tendle chod mi vrátil naději. :)

Třetí – chleba. Nojo, jeden z plnohodnotnejch chodů v top hospodě jest chleba. Byl to nejlepší klasickej kváskovej chleba, co jsem kdy měl? Ale tak vlastně asi jo.. přinesen ke stolu byl kvásek na okouknutí, vysvětleno bylo, že zraje poslední tři roky. Dobrý, no. K tomu nesolený super bio máslo ze šťastnejch kraviček, který teda mělo nádherně mazlavou konzistenci, kór ve spojení s horkým chlebem. Další mazánka byl zelenej vyšlehanej bio sýr s koprem a nějakejma zelenejma bylinkama. Jako dobrý, koprový, slaný, ale máslo bylo lepší. Chleba horkej a křupavej.. akorát mi to prostě nějak nepřišlo jako plnohodnotnej chod.

Čtvrtej – telecí brzlík. Už jsem to měl, už jsem věděl, že ta konzistence a chuť neni úplně můj šálek. A furt neni!:) V tomdle podání to byla smažená kulička brzlíku se závojem výborný naložený řepy, pod brzlíkovou kuličkou rejže, a celý to plavalo v.. hm.. nakyslý omáčce. Tuším, že tam byly kapary, vývar z něčeho.. vlastně to nebylo dohromady blbý, akorát ten brzlík, jakožto hlavní hvězda, prostě není úplně moje láska.

Pátej – křepelčí prsíčko. Jak jsem se těšil na maso, todle prostě zas nebylo ono. Takhle – super připravený, jemný, vyladěný křepelčí maso. No a na to plácnou tlustej kus samo o sobě skvělýho foie gras, leží to v nahořklým vývaru z cibule, pod tím nudličky z hub, který jsou chuťově naprosto zbytečný. Uřízneš to celý, cejtíš dobrou chuť foie gras a pod tím hmotu s nahořklou omáčkou, možná kapku tý slaniny někde vzadu. Chudák křepelka.

Šestej – jehně. A teď už to bylo definitivně v prdeli. :) Moc jsem se na to těšil, říkal jsem si, že to červený maso musej připravit dobře. A připravili, akorát na ten krásnej červenej kus super kvalitního jehněčího plácli pivní sušenku se směsí ančoviček a citrusů. Silná omáčka to už nezachránila. Zase – zařízneš kousek jehněte, dáš si to se vším, co máš na talíři a cejtíš akorát kyselý. Nakonec jsem teda se sebezapřením snědl vše okolo a pak si užil zbytek jehněte, ale nemyslím si, že to tak bylo myšleno.

Sedmej – první dezert. Sladký nejím, leč snažil jsem se kousnout. A todle vlastně bylo moc dobrý, prezentováno to bylo jako „granola“. Heřmánková zmrzka, medová plástev, hořká čokoláda, passion fruit. Celková chuť dost do kysela, super křupnutí. Žena naprosto nadšena. Upozorňuju, že velikost je na cca čtyři malý lžičky, vypadá to na fotce větší.

Osmej - hlavní dezert. To byla nádhera.. minimálně na pohled. Škoda to sežrat! Ochutnal jsem, bylo to sladký, tedy předal ženě. Ta se oblizovala a prej to byla pecka. Soufflé asi celkem standard, ale rebarborová zmrzlina, maliny, tahitská vanilka.. odehrávalo se tam toho spousta a prej jakože fakt dobrý, respektive lepší než cokoli předtím.

Zakončeme petit four, tedy mini – dezerty ke kafi. Čtyři druhy, asi nebudu každej popisovat, jakožto starýho alkoholika mě nejvíc zaujalo želé z Jägermeistera, i vlastně ta malinová.. věc s pudingem chutnala fajn. Ty růžový pralinky musely být, dle mé milované ženy, vyrobeny nějakou kosmickou technologií, páč jinak by na tý špejli nedržely. A byly prej dobrý. :)

Tak a tím končíme. Pár slov k servisu – dosti neosobní, občas něco zapomněl, občas se čekalo víc než by bylo nutný, pak nemohli najít naše bundy.. jako úplný drobnosti, pravda.

Na mejch naprosto laickejch komentářích o jídle jsme se se ženou velmi shodli, nemyslím si, že jsem víc kritickej, než by bylo nutný.

Zúčtujme. Dvakrát menu za 380 EUR, voda, tři malý piva, malá grappa, aperitiv a dvakrát decka vína, sakumprdum 880 EUR bez dýška. K tý vodě.. jako vím, že je to standard, ale když dá člověk přes dvacet litrů za oběd pro dva, skoro by doufal, že tu litrovou filtrovanou neperlivou vodu mu tak jako.. daj? Tak ne. Dvanáct euro, vole! :)

Hele, jsem moc rád, že jsme byli. Byl to zážitek a vím, že to dalších pár let nemusím opakovat.

Když srovnám německou tříhvězdu s naší dvouhvězdou, u nás za poloviční cenu dostanete minimálně dvakrát lepší jídlo než tady, o servisu a atmosféře nemluvě. Akorát je to fuk, páč se tam stejně v dohledný době nedostanete..:)

P.S. Oběd trval tři a půl hodiny a stejnak jsme tam dokázali kolem devátý večer narvat burger od Five Guys. Jako nedej si to, když to je dvacet metrů od hotelu. Nejlepší fastfood, povídám!

Joab

Telecí s estragonem, Bageterie Boulevard

Vítězná bageta ze soutěže MasterChef 

Patříte mezi šedej průměr? Mezi takovou tu nudnou střední třídu, co od rána do večera pracuje, zaplatí kopec na daních, raz za čas si zanadává na politiku a jedinej světlej bod všedního dne je ta hoďka večer, kdy vám zrovna neskáčou děcka po hlavě a máte čas na ten jedinej chlazenej lahváč, kterej jste z ledničky vytáhli? Ano? Pak jste si určitě při baštění pytlíku chipsů všimli pořadu MasterChef na Nově. To je ten pořad, podle kterýho to vypadá, že všichni baštíme jen lanýže a Foie gras, který jsme si koupili po cestě z práce v Bille. A stejně jako minulý rok a rok před tím minulým i letos měli soutěžící za úkol uklohnit nějakou bagetu, kterou pak bude prodávat Bageterie Boulevard. A stejně jako minulý rok a rok před tím minulým i letos jsem se při pití posledního chlazenýho lahváče a baštění pytlíku chipsů rozhodl, že na vítěznou bagetu napíšu recenzi. Tož tady ji máte.

Letos vyhrál jakýsi pan gangster Givi Kross. Do svoji bagety nacpal telecí maso s estragonovou omáčkou, portobello houby, sýr Comté a marinovanou šalotku. Luxusní kombinace. Jen ještě k samotné soutěži. Jen tak mimochodem, jak udělat bagetu jim tam šel ukázat jistý pan Kalina. V tu chvíli mě zamrazilo. A pak se jal nakládat plátky kolena a sýr Munster do bagety. V tu chvíli jsem měl jasno. To je ten pán, kterej stojí za latrínovou bagetou Koleno Munster z roku 2016, což byla snad ta nejhorší věc, kterou jsem kdy jedl a díky které jsem na BB dost dlouho zanevřel. Tfuj. A tenhle milovník latrín šel ostatním radit. No nic. Naštěstí se Givi neinspiroval a udělal bagetu podle sebe.

A takhle jsem ji dostal poskládanou. Za mě lepší jak na obrázku, luxus, perfekt, deset z deseti. Prostě cajk. Bylo tam všechno a třeba masa bylo v bagetě tolik, že bych si z toho v klidu mohl spíchnout steak. A na masíčko budu pět další chválu. Bylo krásně měkký, akorát nahřátý, perfektně okořeněný. Bylo cítit telecí maso a přesto bylo cítit i jemný koření. Maso bylo po celé délce bagety a rozhodně se nešetřilo. Jednička s hvězdičkou. To samý dresink. Bylo ho tam hafo. Měl perfektní konzistenci. Tak, aby to nebyla majonéza, aby to nebyla jen tekutina a přesně takovou, aby většina neskončila v bagetě. A ta chuť! Jemná, ale přesto výrazná chuť sympatickýho estragonu, která padla k telecímu jako... jako já nemám slov. Ani pr*el na hrnec tak dobře nepadne.

A to pořád nebylo to nejlepší. To, co mě na téhle bagetě opravdu dostalo a vystřelilo do gastronebe byly houby. Jestli to bylo nakrájený portobello nepoznám, ale houby měly přesně takovou tu jemnou hříbkovou chuť, jako mají lesní houby. Takže pokud to bylo portobello, tak rozhodně nějaký kvalitní a suprově dochucený. Pokud houby rádi nemáte, na téhle bagetě si asi nepochutnáte. Houby, stejně jako zbytek surovin, byly všude. Všude a byla to BOMBA. Bombastická houbová chuť hub. K tomu spousta masa, estragonový dresink... A třeba cibulka! Cibulka naložená přesně tak, aby trochu křupla, aby byla maliličko cibulově palčivá, ale přesto neškodná a kyselkavá. A zase ji tam bylo hodně a byla všude.

Snad jediná věc, které tam nebylo extrémně hodně, byl sýr. Sýr byl Comté, kterej chutnal jako takovej trochu výraznější parmazán. Jestli tak má správně chutnat Comté vám neřeknu. Když už se rozhodnu utratit půlku výplaty za sýry, tak sáhnu po hodně vyzrálým kozím sýru z Holandska. Ale ten by se sem nehodil, takže Comté beru jako super volbu. Tak jako tak sýr ucítíte hlavně když ho ochutnáte samostatně nebo když se budete hodně soustředit. Což není ani tak na škodu. Víc místa pro houby a maso.

Tak si to shrňme. Za 139,- samostatně (217,- v menu) dostanete bagetu opravdu natřískanou jemným telecím masem, božím bylinkovým dresinkem, perfektníma houbama, akurátně naloženou cibulkou a francouzským sýrem. Jako masa tam bylo na váhu tak dvojnásobek oproti Big Tastymu. A to se ještě bavíme o telecím. Za mě je tohle asi ta nejlepší bageta, kterou sem kdy jedl. Sladěná jak Vídeňská filharmonie při oslavách Mozarta. Opravdu stála za každou korunu. Minimálně v tom provedení a nabití, jaký jsem dostal. Znovu obří díky pobočce BB v Nové Karolině. Byl sem poděkovat i osobně (asi poprvé ve fast foodu), ale tak tady si to třeba přečte i někdo z vedoucích. Tohle byla pecka. Jen tak dál!

Telecí Frikadeller, Bageterie Boulevard

Dánsko. Největší vývozce šunky a slaniny v Evropě. Respekt. Další komentář netřeba.

Dánsko v podání kuchaře Raditsche a Bageterie Boulevard je bageta Telecí Frikadeller. Bageta s telecíma masovýma koulema, uzenou majonézou, slaninou, cheddarem a cibulkou na víně. Kombinace věru parádní. Tak parádní, že jsem sebral svých pět pětek a zašel si po dost dlouhé době na bagetu. Bez nějakýho přehnanýho očekávání, protože u Chef Menu z BB člověk nikdy neví.

Nevypadá jako na obrázku? Ne no. Ale nevadí. Vybral jsem si pečivo rustic tak, jako navrhuje tabule. Samozřejmě za příplatek nějaké té kačky. No a pak jen hurá do ní.

Prvních pár kousnutí bageta byla suchá. Jen pečivo, suchý, tvrdý, ale vyloženě špatný nebylo. Pak přišla koule. Koule byla celkem fajn. Teda na fast food. Nečekejte domácí poctivej karboš. Telecí frikadeller a'la BB je maso se spoustou mouky, strouhanky nebo tak. Prostě hodně nastavenej. Na stranu druhou je ale opravdu dobře dochucenej, takže i když konzistence je všelijaká, tak chuť je fajn. Ucítíte telecí a nějaký to koření. Taky jsou pikantní, takže vás bude jemně a nevtíravě pálit na jazyku. Ale hlavně ucítíte to maso. A vlastně tu samou chuť pak ucítíte celou dobu jedení bagety. Žádná jiná surovina nemá obrazný koule postavit se koulím reálným.

A je to škoda. Nejen kvůli slanině. Nejen kvůli cheddaru. Ale hlavně díky nakládané cibulce. Ta je jemně nakyslá a opravdu výborná. Hodně mi připomínala nakládanou cibuli z Twisteru Guacamole, kterej jste mohli ochutnat v létě. Že by další moderní surovina, kterou budeme potkávat čím dál častěji? No proč ne. Já ji rád. Ale jak jsem říkal, stejně ji chuťově převálcuje koule z mladých kraviček. Taky tam máme uzenou majonézu. Ta je spíš majonéza než spíš uzená. Uzenou chuť na konci sice ucítíte, ale samotná kyselkavost majonézy vede. Její rozprostření v bagetě taky nebylo ideální. Na začátku jsem ji musel hledat, na konci byla sice všude, ale že by mě předávkovali, to taky ne. Prostě ji nemuseli tak šetřit.

Co říct závěrem? Telecí Frikadeller se celkem povedla. Jemně pikantní chuť masa vede celou bagetu. Cibulka, cheddar, slanina a uzená majonéza koulím dělá fajn pozadí. Samotná bageta to celkem dobře drží. Ale že bych z toho byl odvařenej? To ne. Že by to byl nějaký extra chuťový zážitek? Taky ne. Takovej o dost lepší průměr, ale za měsíc si na ni nevzpomenete. A že byste si ji dali podruhé? To spíš taky ne. Mají víc vytuněný a chuťově silný bagety. A v menu za 169,-? Hmmm, asi taky ne. Pokud frčíte na skandinávské kuchyni, jděte do toho. Pokud máte jen hlad, mrkněte se jinam.