Joab - Papilio

Letošní vánoční dárek na blogu pro vás nepřinesl ani Ježíšek, ani já, ani Jirka Babica, ale dlouhověký a dlouholetý čtenář Joab. Jirkovi se samozřejmě nevyhnete, bude nás svými recepty trápit i celý příští rok. Ale Vánoce jsou svátky klidu a míru, tak si pojďte užít recenzi na menu z první michelinské dvojhvězdy v České republice. A pokud i vy máte v rukávu nějakou recenzi a chcete se s ní podělit v podhoubí internetu, dejte vědět. Já jsem pro každou špatnost. A nemusí to být nutně dvojhvězda. S přivřenýma očima se spokojím i s jednou... Nebo s vlašákem od nádraží... Nuž teď jdeme na tu dvojhvězdu, kde i menu máte napsaný na ručním papíře. Ano, poznám to. Někteří tento papír používají, jako třeba pan prezident nebo strávníci v Papiliu. A někteří pochází z horské oblasti na kraji republiky, kde se tento papír vyrábí a jako malé děti jezdily do tamního muzea koukat do vitrín s jiskřičkama v očích, že se ho jednou taky dotknou. No nic. Já si jdu dát vlašák a vy si pojďte počíst něco, co opravdu stojí za to.

==========

V životě asi každýho chlapa občas přichází neodbytnej pocit, že by si měl ten svůj šťastně nudnej život kapku okořenit - často ovšem při spřádání konkrétních plánů naráží do tvrdý zdi jménem realita. V mým případě je ona realita rodina, pevný usazení ve vyšší nižší střední střídě (dle klasifikace Homera Simpsona, mýho vzoru a životního mentora), sedavý nudný zaměstnání a nedostatek sebekázně.

Na koupi a provoz kabrioletu či potápění s kosatkama jsem chudej, na zaběhnutí maratonu tlustej a línej, na mileneckou eskapádu chudej, tlustej a línej. (A šťastně ženatej Leni, šťastně ženatej!)

Jako obvykle, nejlepším řešením by mohla bejt hospoda. Tam jsem ale víceméně každej den, tak možná nějaká lepší hospoda? A když už chci teda kořenit, rovnou ta údajně nejlepší hospoda u nás? Celkem mě baví průběžně sledovat českou.. hm.. kulinární scénu (nesmějte se!), kde je už dlouho propíraný hlavně jedno jméno (mimo nabízejících se Fieldu a La Degustation), tedy Papilio. I můj dvorní hospodskej, kamarád a kuchařskej guru Vlasta se tváří, že jako jo.

Ještě koukám i na jiný podniky, nicméně pak přichází znamení shůry v podobě vydání nejnovějšího kulinářskýho průvodce od výrobce pneumatik (kdo jinej by už sakra měl o hospodách něco vědět). Tady byly Papiliu uděleny dvě hvězdičky, což je zaprvé víc, než kdy jakej podnik v Čechách měl, a zadruhé skok z ničeho rovnou na dvě hvězdy je poměrně nezvyklej v celosvětovym měřítku. Vím, vím, onomu průvodci se platí za to, aby ty hospody objížděl (platí to stát, ne ty podniky), letos poprvé se zaplatilo dost na to, aby objel celou republiku.. nezajímá, prostě dvě hvězdy kámo!

Druhý a mnohem podstatnější znamení toho, že se moje myšlenky ubíraj správným směrem, je to, že se tamní šéfkuchař jmenuje stejně jako náš kocour, tedy Knedla. Předsevzetí před návštěvou číslo jedna, tedy při potenciální prezentaci jídla samotným panem šéfkuchařem mu tendle facinující fakt vydržet nevpálit do obličeje, mi později vydržel takřka dvacet vteřin a trochu mě překvapilo, že mu to nepřišlo zas až tak osudový a fascinující. Upřímně, mýmu kocourovi, manželce, dětem ani komukoli jinýmu taky ne. Zvláštní svět.

Vzhledem k tomu že mám, bezpochyby jako většina z nás, skromný, hodný a pořádný děti, pro který je vlídný slovo, pohlazení od rodičů a vlastnoručně vyřezaný jablíčko ve tvaru prasátka víc, než spotřební statky typu tabletů, mobilů, Lega či čehokoli na vysílačku, není třeba se upejpat a možno vyrazit do nejdražší hospody v Čechách těsně před Vánoci. Manželce, která mě bude na kulinářskou výpravu doprovázet, to odprezentuju jako vánoční dar, já se solidně nadlábnu a ještě vlastně ušetřím za nákup dárků! Finanční génius, nechápu, jak jsem tu ekonomku mohl někdy nedodělat.

Tak dost zbytečnýho žvanění, nudnou cestu směr kulinářský Olymp (vlak a vlak a vlak a autobus) netřeba obšírně popisovat. Přece nebudem jezdit do hospody autem, žejo.

Ještě poznámka, následující „hodnocení“ je psáno optikou průměrnýho návštěvníka tohodle blogu, někým, kdo rád vaří a rád se slušně nadládbne, ovšem je pro něj silně nestandardní bejt v restauraci podobnýho ražení a jíst takový jídla, takže odpusťte přešlapy v popisu jídel a/nebo úplný kraviny. Poznámky sem si fakt nedělal, no.

Otevíračka na 18:30, dorazili jsme o kousek později, restaurace zatím víceméně prázdná, až na spoustu personálu. Nabídnut byl „chef’s table“, kde je cca 8 míst nahlížejících od pultíku přímo do kuchyně, leč sám vím jak mě sere, když na mě při vaření někdo kouká, tedy s díky odmítám. Jinak interiér čistej, bílej, hezky vybavenej, očividně na prvním místě je jídlo.

Začínáme aperitivem, sommeliérem nabídnuto šampaňský, jakožto maloměšťák rovnou hlásím že jo, ale úplně nechci aby stála jedna sklenka litr. Mno, nakonec stála pětikilo, bylo to chuťově dobrý. Až vyrostu, třeba dokážu o šampaňským napsat něco jinýho.

Dále vybíráme víno, velmi mile mě překvapilo rozumný nacenění – dobrý český bílý vína cca 800 – 1600, zahraničí mimo champagne a francouzskejch červenejch taky většinou do dvojky.. na týdle úrovni myslím not bad. Sommeliérem ověřeny chuťový preference, nabídnuto český bílý od malýho vinaře, takový.. napůl organický? Žádnej filtr a tak, barva do oranžova. Prima.

Teď bych s dovolením šel chod po chodu a pak to nějak zhodnotil.

0)     Chleba. Tři druhy – bramborovej, pivní (respektive se sladem z ječmene), plus jeden křupavej placatej, u něhož jsem zapomněl název. Ten byl upečen s „parmazánem“ od místního sýraře, myslím že Kraví či Kravský roh, byl nazýván. Ke chlebům byly dvě másla, jedno lanýžový s lanýžovým karamelem, druhý vyšlehaný s pivním sýrem. Obě skvělý. Chleby moc dobrý, nejlepší pro mě asi ten tmavej se sladem. Vláčnej, v dobrým slova smyslu vlhkej. Ten bramborovej byl doplňován v průběhu večera a používán na výtěr zbytku omáček.

1)     Kanapky. Tři druhy, první je sušenka s tatarákem a.. hm.. želé(?) z candáta. Nahoře kaviár, ten mi tam upřímně řečeno přišel zbytečnej. Asi to bude úlitba směrem k fine-dining hostům, ukázat top drahou surovinu, ale fakt mi nepřišlo, že by tam ten kaviár něco přidal, protože candát sám o sobě super. Začátek řekněme pozvolnej, jemnej.  

      

      Druhá kanapka byl, pro mě, jeden z vrcholů večera. Marinovaný Wagyu srdce, tuším wasabi majonéza, bylinky, i miso tam myslím bylo. Todle byla naprostá pecka a litoval jsem, že šlo jen o jednohubku. Slaný, nakyslý, masový, bohatý.. tady jsem poprvé ucítil rozdíl mezi dobře připraveným jídlem v drahý restauraci a tím, s čím si dá top kuchař mnoho, mnoho hodin na vymýšlení a přípravu. 

          Třetí kanapka opět výborná. Už profláklá story o tom, že během covidu se bylo hodně těžký dostat k dostatečnýmu množství dobrejch lanýžů, tedy vymysleli.. variaci. Odpalovaný těsto, směs lesních hub plus nějaký ty kusy lanýže. Silná houbová chuť, skvělá konzistence (křup, do pusy se pomalu vyleje náplň, obal se rozpustí), dokonale dochucený.

2)     Polívka, řekněme. Vývar z raka, dýňová emulze, kosmickou technologií připravená kedlubna ve formě bílý, křupavý pěny. Zasypáno pažitkou. Nádherně silnej vývar, zabořit lžíci, slije se chuť dýně a raka, překvapí výraznej kedluben. Moc dobrý.

3)     Mrkev. Naprosto nechápu, jak dokážou z čistě vege (asi i vegan?) chodu dostat takovou chuť. Cítíš silnej vývar, křupnutí pistácie, modrou mrkev připravenou na několik způsobů, z který jde jak kyselost, tak sladkost. Miso to korunuje umami chutí.. Nevěřil bych, že na mě vege chod může zanechat takovej dojem.

4)     Polívka z lišek, křupavej patizón, bylinky, konfitovanej žloutek. Nojo, i žloutek se konfituje.. tuším že říkal něco o hodině a 56(?) stupních. Silná houbová chuť, příjemný křupnutí, žloutek jsem, upřímně řečeno, úplně nedokázal docenit. Respektive jsem nepoznal velkej benefit v tom konfitování. Todle byl pro mě spíš zapomenutelnej chod, byť opět ta určitá nakyslost byla skvělá.

5)      Druhej ze subjektivních vrcholů večera. Pošírovanej candát, šnečí kaviár a trochu masa a úplně dokonalej rak. Račí ocas vypadá jak kreveta, akorát je chuťově lepší, aspoň v tomhle podání. Úžasně jemnej, nasládlej, neobtěžující byť přítomná rybí chuť, skvělá konzistence. Sladkovodní potvory nemám rád, leč todle bylo super. Kousek candáta podobnej, chuťově paráda, leč konzistence je prostě u toho raka zajímavější. Šnečí maso překvapivě hodně chuťově silný, skvěle se k tomu hodilo. Grilovanej (plus deset dalších úprav) fenykl měl překvapivě nevtíravou chuť. Zalitý to bylo tuším vývarem/šťávou z ryby, raků a fermentovanýho.. cosi. Jeden z chodů, na kterej budu vzpomínat.

6)     Perlička s plátky žlutý řepy, kukuřičnou pěnou, listy mladý kukuřice a něčím, na co jsem zapomněl. Tady byla hvězda perlička, též stařená/měkčená jakousi kulturní plísní. Maso neuvěřitelně měkký a šťavnatý, takhle upravenou drůbež jsem ještě neměl. Asi ještě větší pecka byla ta šťáva.. Pan Knedla nám popisoval proces výroby a nebudu to opakovat, abych nepsal kraviny, ale kdybych se nestyděl, talíř vylížu i po vytření chlebem. Ten zelenej bobeček byla tuším nějak vylepšená dijonská hořčice, která k tomu masu sedla.

7)    Teď přišel hlavní chod, jak nám bylo prezentováno. Jehněčí hřbet od místního chovatele, nepamatuju si jak přesně zpracován.. leč dokonale růžový, měkký, šťavnatý. K tomu pyré z rajčat, rolka z lilku a jehněčí omáčka. Rajčata a papriky nakyslý, tedy krásnej doplněk k tučnýmu jehněti. Moc dobrý, ale nějak mi tam chybělo něco, co to úplně vystřelí. Zas.. asi si vychutnejme to jehně a nesnažme se ho za každou cenu přebít něčím ještě lepším.

8)     Dezerty. Ženy meruňková koláčo-věc prej úplně úžasná, dokonalá a doteď slintá. Já nejím sladký (cukřík čerpám z piva), tedy bylo mi nahrazeno sýry.. a byť to byly jednohubky, ta chuť byla skvělá a silná u každýho z nich. Pan Knedla se skoro omlouval, že todle prostě není schopen lokálně (ČR) nahradit – tedy něco Francie, Itálie, Švýcarsko, tuším Španělsko. Pro mě nej ten první zleva s lanýžem.

9)     Petit fours ke kafi, tu yuzu kouli sem ochutnal, bylo to vtipně kyselý a studený a dobrý, ženy kombinace bazalky a.. něčeho fialovýho, prej supr😊

Sakumprdum, dovolte mi naprosto laicky zhodnotit. Servis bez jediný připomínky. Pozornej, ale civilní.. jasně, když vstanete a dete na hajzlík, upravěj vám sezení, srovnaj či vyměněj ubrousek, zasunou vám při návratu pod prdel židli.. ale nepůsobí to jako snobárna, tváří se to v týdle kategorii přirozeně. Velká přidaná hodnota je to, že je tam málo hostů a pan Knedla si s nimi rád povídá, myslím že minimálně dvacet minut jsme prokecali. Úžasný je, jak má všechno promyšlený. Po šampaňským, víně, calvados a pár pivama předtím (jinde😊) se ho ptám, proč má takhle před Vánoci a čerstvejma dvěma hvězdičkama obsazenou třetinu restaurace. No a jasný vysvětlení.. na tendle večer jsou všechny dostupný místa zabraný, zvládli by toho uvařit víc, ale má kapku „problémy“ s personálem – prostě nemá dost proškolený obsluhy a chce si bejt úpně jist, že servis pro každýho hosta bude 100%. Teda radši udělá třeba o pade nižší tržbu (na večer), než aby si nebyl obsluhou úplně jist, a obsadí jen 1/3 kapacity restaurace. S kuchaři to problém není, protože u něj chce vařit vlastně každej.

Co se týče kuchyně, mně to sedlo úplně skvěle, mám rád kyselejší chutě. Umím si představit, že pro někoho, kdo jede víc slaný a sladký, to může být po pár chodech a sklenkách vína trochu moc.. fermentovaný a nakyslý, všechno. Možná by to mohlo vyřešit to párování s čajem. Co mě mrzí je to, že asi nejsem úplně schopen ocenit (chutí😊) všechnu tu práci, co je do každýho jednoho elementu na talíři vložena. Jasně, poznal jsem, že je to nejlepší jídlo, co jsem kdy v hospodě jedl. Ale když mi fakt byla popisovaná ta strašná crcačka se vším, ty člověkohodiny vložený do jednoho malýho sousta.. nevím, nějak se s tím špatně srovnávám. Až vyhraju Sportku a budu s rodinou jezdit po světě po trojhvězdách, jsem si jist, že se mi pohled na fine dining srovná, hehe.

Kousněme si do to toho kyselýho jablíčka. Osmichodový menu pro dva, celkem bratru devět litrů. Dvakrát šampaňský jakožto aperitiv, litr. Flaška výbornýho českýho bílýho za třináct stovek. Já v polovině calvados za pětikilo (malej panák), ten bodnul. Na závěr dvě kafe za celkem tři kila. Dvě vody též tři kila. Sakumprdum s dýškem kolem třinácti za večeři.. mno. Za rok před Vánocema bych prubnul nový menu.

P.S. Děti moje, těšte se na skromné Vánoce!

Joab